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不同的掛面需要選擇不同的面粉
2018-05-15
現(xiàn)在市面能看到各種各樣的掛面，除普通的掛面外，還有蔬菜掛面，營養(yǎng)掛面，兒童掛面等等，這些掛面雖然加工工藝上類似，但是在選擇面粉上的要求會(huì)有所不同，只要按照一定的要求做出來的掛面，才能做到真正的好做好吃。
面粉我們平常買的時(shí)候，不怎么注意，其實(shí)，關(guān)于面粉有很多可以學(xué)習(xí)的知識(shí)，就比如我國的面粉主要分為可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種，其中高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強(qiáng)，用于做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。中筋面粉：國內(nèi)叫特一粉或著精制粉, 最普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心。產(chǎn)品品質(zhì)隨主要原料的不同而有所差異。
我國目前也出臺(tái)了相應(yīng)掛面專業(yè)粉的標(biāo)準(zhǔn)，其基本參數(shù)包括:蛋白質(zhì)含量9.5%-12%，濕面筋含量大于26%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間在3min以上，灰分含量小于0.70%，降落值在200s以上為宜。優(yōu)質(zhì)面條要求灰分含量小于0.55%，濕面筋含量大于29%，穩(wěn)定時(shí)間大于4min，軟化度小于110BU。快食面對(duì)蛋白質(zhì)含量要求更高，以專用粉蛋白質(zhì)含量11%-13%為宜。
像掛面類干面條一般較鮮濕面條對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條，煮面的外觀評(píng)價(jià)(包括色澤、表觀狀態(tài))與蛋白質(zhì)含量、沉淀值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值及抗延伸性呈顯著負(fù)相關(guān)。
所以在生產(chǎn)掛面時(shí)可根據(jù)不同掛面對(duì)面粉的要求，再確定使用哪種蛋白質(zhì)含量的面粉，選擇時(shí)除了考慮主原料還要考慮輔料對(duì)主原料的要求
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