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饅頭粉：饅頭粉要做到什么規(guī)定
2020-11-24
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(1)饅頭粉面條成分為百分之24-40;(2)平穩(wěn)時間超過2.5min;(3)著陸標值超過、相當于250s;(4)延展性為200±20min;(5)抗延展性摩擦阻力為240±50EU。
合乎所述指標值的饅頭粉，加工工藝質量好，筋力適當，持脾氣好，做成的饃饃薄皮，內部構造呈小蜂巢狀，多樣性好且頗具延展性。超過或小于所述指標值的小麥面粉，制成品的實際效果不太好。
饅頭粉面條成分過低，做成的饃饃體型小，延展性差，榮譽出品率低;面條成分過高，吸水性高，雖饃饃的榮譽出品率提升 了，但發(fā)酵時間長，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的饃饃體型小、易收攏，且內部機構不光滑，口味差。
著陸標值越小，α-胃蛋白酶特異性就越大，會使木薯淀粉過多糊化，造成過多的麥芽糊精，進而使做成的饃饃體型小，且瓤發(fā)粘;著陸標值過大，會造成 饃饃體型小，沒有麥香氣。
抗延展性過強，饅頭粉面糊筋力就強，面條構造堅固，必然導致面糊延展性和延展性過強，沒法澎漲，啟發(fā)不太好，持脾氣過強，易收攏，造成 制成品體型小，外皮不僅。
延展性過強，饅頭粉面糊太軟弱，面條網絡架構不堅固，雖非常容易成型，但面粉發(fā)酵的時候會快速變松或流變性，并且持脾氣差，汽體易從表層外溢，做成的饃饃體型小，或過多澎漲，并出現塌頂或形變。
此外，饅頭粉中還需要有一定總數的損害木薯淀粉。酵母菌在發(fā)醇全過程中，關鍵運用單糖來發(fā)醇，即造成二氧化碳汽體使面糊澎漲。
